skierowana do uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych i restauratorów województwa warmińsko-mazurskiego oraz podlaskiegoPlanowane tematy szkoleń:
1. Kuchnia polska XXI wieku (pokaz Mistrzowski Wojciecha Modest Amaro)
2. Kuchnia włoska (tradycyjna)
3. Kuchnia włoska XXI wieku
4. Kuchnia hiszpańska (ogólny zarys)
5. Kuchnia śródziemnomorska (ogólny zarys)
6. „Drogi ryżu” (ryż na przestrzeni wieków i kontynentów)
7. Kuchnia karaibska (sposób na karnawał)
8. Kasze po polsku i na świecie
9. Polska kuchnia tradycyjna a nowoczesna
10. Kuchnia rybna („zdrowy jak ryba”)
Kampania szkoleniowa jest organizowana bezpłatnie przez Firmę Stalgast przy współudziale producentów i dystrybutorów towarów, sprzętu lub usług dla gastronomii.
Praca w kampanii opiera się na metodzie „nauka poprzez doświadczenie” w formie wykładów i warsztatów prowadzonych przez znanych i cenionych mistrzów kulinarnych polskich i zagranicznych. Będą one zrealizowane w siedzibach szkół w regionie, w sezonie zimowo-wiosennym 2010 roku. Terminy są do ustalenia ze zainteresowanymi. Kampania rozpoczyna się 14 stycznia 2010 r. w Olsztynie.
Podczas pokazów z prezenterami będzie współpracowała wybrana grupa uczniów, przyszli reprezentanci szkół w nowej edycji programu „Uczniowie znajdują swoich Mistrzów”. Dodatkowymi adresatami szkoleń będą zaproszeni restauratorzy i personel gastronomiczny z zakładów gastronomicznych regionu.
Liczebność grupy kształtować się będzie następująco: ok. 60 uczniów, 20 osób z personelu dydaktycznego szkół i ok. 20 osób z zakładów gastronomicznych.
Czas trwania warsztatów: 4-6 godzin. Każdy uczestnik otrzyma materiały dydaktyczne z przepisami kulinarnymi i informacjami z tematów szkoleń.
Korzyści dla uczniów z udziału w proponowanych szkoleniach:
Szkolenia stanowią forum wymiany doświadczeń pomiędzy uczniami a mistrzami
kulinarnymi, które:
• stwarzają uczniom szansę poznania nowych technik kulinarnych i najnowszych światowych trendów w gastronomii,
• inspirują i pozwalają na inne, nowe spojrzenie na gotowanie,
• propagują tradycyjną i nowoczesną kuchnię z różnych stron świata poprzez przedstawienie każdego tematu na płaszczyźnie kulinarnej, kulturowej i historycznej oraz ciekawostek z branży, na serio i w żartach,
• stanowią doskonałą okazję do zapoznania się z nowościami producentów oraz z ofertą produktową dystrybutorów podczas ich prezentacji,
• wpływają na lepszą perspektywę pracy zawodowej przeszkolonych uczniów.
Fiesta na Karaibach
Korzenie kuchni dominikańskiej, kubańskiej, a właściwie całych Karaibów tkwią mocno w dwóch światach: hiszpańskim i afrykańskim z innymi domieszkami przywiezionymi przez przybyszów z Dalekiego i Bliskiego Wschodu.
Hiszpanie sprowadzili na Karaiby ryż, cytryny i trzodę chlewną, które składały się na ich jadłospis. Afrykańscy niewolnicy dodali do hiszpańskich dań produkty, które przywieźli ze swojej ziemi, jak taro i rajskie banany czyli plantany. Do tego doszły autochtoniczne warzywa jak maniok (kassawa), papryka, pomidory, bataty (słodkie ziemniaki), awokado i kukurydza. Mieszanka tych składników dała początek kuchni kreolskiej, w której występuje wiele różnorodnych aromatycznie przyprawionych dań. Nie brak w tej kuchni ryb i owoców morza, szczególnie lubianych przez mieszkańców wybrzeży.
Mieszanka tych składników dała początek kuchni kubańskiej i już od XIX wieku zaczyna wyłaniać się z kuchni hiszpańskiej typowa kuchnia kreolska, aż do uzyskania własnych cech w postaci takich dań jak kurczak duszony w ryżu, ryż z czarną fasolą (również zwany moro), congri czyli ryż z czerwoną fasolą, które stały się najbardziej typowymi daniami kuchni kubańskiej.
Niezwykły smak nadają potrawom oregano, kolendra naciowa, bardzo aromatyczne aji gustoso czyli papryczki smakowe, podobne w smaku, ale nie tak ostre jak chille habanero, a także naranja agria (bardzo kwaśne pomarańcze) i limonki, które zastępują europejski ocet winny w doprawianiu i konserwowaniu mięs i ryb. Bardzo popularną przyprawą na Kubie jest kumin, używany przede wszystkim do powszechnie jadanej czarnej fasoli. Kumin nadaje specjalny smak i aromat, a ponadto zapobiega wzdęciom.
Kubańskim daniem narodowym jest „ajiaco criollo” – potrawa złożona z gotowanych razem różnorakich warzyw i mięs, przyrządzana w wielu wariacjach dobieranych składników i przypraw. Najbardziej popularne składniki to maniok, taro, bataty, platany (banany rajskie) dojrzałe i zielone, kolby kukurydzy, kawałki suszonego solonego mięsa.
Do najbardziej typowych dań, oprócz „ajiaco criollo” na Kubie lub bardzo podobnej potrawy „sancocho” na Dominikanie i rozmaitych kombinacji ryżu z dodatkiem warzyw i mięs, zaliczyć należy: wieprzowinę pieczoną lub smażoną, smażone platany, chicharrones (chrupiące wielkie skwarki smażone na brązowo) i picadillo (mielona wołowina na sposób hawański albo dominikański).
Czas świąteczny zaczyna się na Karaibach balem Andrzejkowym, istnie karnawałowym, nazywanym też białym balem, ponieważ tradycją jest posypywanie się nawzajem mąką albo talkiem – w każdym razie białym proszkiem. Ten radosny okres trwa od grudnia prawie do wiosny, ze szczególnymi akcentami świątecznymi jak np. korowody na Trzech Króli i karnawałowymi fiestami w piękne gorące noce.
W zabawach biorą udział wszyscy – wierzący i niewierzący, młodzi i starzy, piękni i brzydcy, duzi i mali, księża, zakonnice i cywile. W sobotę i niedzielę, masowo wyruszają na plażę, a nieodłączną część ekwipunku stanowi pękata butelka rumu lub dwie, parę cytryn, 2-3 butelki napojów chłodzących typu coca-cola, 7 Up czy oranżada, woreczek lodu i plastikowe kubki. Wszyscy piją te same drinki i słuchają tej samej muzyki. Króluje salsa i merengue, a tańcom nie ma końca.
Limonka lub cytryna jest nieodzownym składnikiem najpopularniejszych koktajli, ponieważ równoważy słodycz napojów, z którymi miesza się alkohol. W domowych warunkach przygotowuje się bardziej finezyjne kompozycje. Cudownym napojem jest koktajl z mlekiem kokosowym. Czarkę do tego koktajlu stanowi orzech kokosowy. Wycina się w nim niewielki otwór, ulewa trochę mleka i dolewa rumu z dodatkiem lodu. Ja najchętniej pijam rum z dużą ilością soku z limonek, doprawiony gęstym sokiem z trzciny cukrowej, zwanym guarapo, i oczywiście lodem.
Wśród przekąsek, bo przecież trzeba wspomóc ciało by duch mógł tańczyć i weselić się, prym wiodą pastelitos – pierożki smażone w głębokim oleju, z duszonym farszem mięsnym drobiowym lub wołowo-wieprzowym bardzo wzbogaconym takimi dodatkami jak kaparki, rodzynki, oliwki, jaja na twardo, sos pomidorowo-paprykowo-cebulowy, przyprawiony oregano i czosnkiem. Wielkim powodzeniem cieszą się także quipes (z arabskiego kibi) rozpowszechnione przez przybyszy z bliskiego wschodu – owalne kotleciki z preparowanego ziarna pszenicznego (burgul), przyprawione miętą i oliwą, nadziewane podobnym farszem jak pastelitos. Kanapki z pieczywa testowego obficie smarowanego pastami tuńczykowymi, mięsnymi, serowymi niczym kawałki tortu, pokrojone w wygodne trójkąciki na raz do ust – z inspiracji jankesów oraz małe tartinki podobne do mini pizzy – z ziemi włoskiej, są smacznym urozmaiceniem. Oczywiście nie może zabraknąć hiszpańskiej tortilli pokrojonej na małe kawałki, tak by przekąsić w przerwie między tańcami. Typowe karaibskie danie na tę okazję to pasteles en hojas. Jest to rodzaj pyzy zrobionej z masy z bananów warzywnych z nadzieniem mięsnym, owiniętej w liście bananowca i ugotowane. Podaje się je na gorąco i są one przyczyną dla której taniec trzeba przerwać i usiąść do stołu. Wtedy też fiesta na chwilę zamiera i przekształca się w biesiadę.
W ten sposób cykl uciech, fiesty i tańców doprowadza nas do Wielkanocy, kiedy to rozpoczynają się pierwsze wyjazdy na plażowanie i kąpiele morskie, gdyż woda zdążyła się ogrzać z 25 do 27 stopni, co jest zapowiedzią pory zasłużonego odpoczynku letniego.
Karaiby to wyspy gdzie króluje trzcina cukrowa i właśnie z trzciny w procesie destylacji i odpowiedniego leżakowania powstają oryginalne, doskonałej jakości i słynne na świecie rumy: kubański, dominikański, haitański, jamajski.
Rum można pić czysty lub z lodem, najbardziej nadają się do tego rumy ciemne, wyleżakowane, 5-cio i 7-mio letnie. Rumy białe preferowane są do koktajli. Do najbardziej znanych na świecie należą:
Cuba Librę: rum, coca cola, sok z limonki, lód i plasterek limonki.
Mojito: orzeźwiająca mieszanka rumu, soku z limonki, cukru trzcinowego, wody sodowej, lodu i liści mięty.
Daiquiri: rum, cukier, sok z limonki, pokruszony lód.
Mulata: podobny do daiquiri, ale z rumem ciemnym i likierem kakaowym.
Warmia i Mazury uważane są za biegun zimna w Polsce, konkurujący w zakresie i temperatur być może tylko z Suwalszczyzną. Dobrym sposobem na walkę z zimnem jest f impreza karnawałowa w stylu karaibskim. Za przykładowe menu na taką okazję może
służyć zestaw dań wykonanych podczas zabawy karnawałowej w hotelu Anders w Starych | Jabłonkach. Oto menu karnawałowe wraz z przepisami.
Danie główne:
Pieczeń wieprzowa; moro fasolowe; sałatka „coleslaw” po karaibsku
